回锅肉要加糖主要是为了提鲜和中和咸辣味，一般放5到10克，分两次放。第一次先放一半糖，等肉炒到半透明再补另一半。这样糖能更好地渗透到肉里，收汁时再补点糖提亮颜色，让整道菜更香。

因为回锅肉本身是咸的，糖能中和辣椒和豆瓣酱的辣味，还能让肉质更嫩。成都烹饪协会大前年的数据说，传统回锅肉糖放8克最合适，比放10克少1/4，能避免发苦。比如先放4克糖炒到肉出油，再补4克，这样糖分更均匀。要是全放10克，肉容易炒老，而且收汁时容易焦糊。所以分两次放糖，先放半量让糖和肉融合，再补半量让味道更稳定。大火收汁时再加半勺糖，能提亮酱色，让肉看起来更红亮。