煮回锅肉得水开后再下锅，保持中小火焖15到20分钟最巴适。中间翻两次肉，收汁前再翻炒两下。这样煮出来的肉不会硬得像石头，也不会散成一团。

为啥是这个时间？因为猪肉纤维在70度以上开始收缩，得焖够时间才能变软。传统菜谱都写20分钟，像《川菜烹饪手册》里说这样处理最佳。要是煮少了肉纤维还硬，煮久了纤维收缩过度就柴了。像我们老家那几个师傅，都拿筷子戳一下试试软硬，戳得动又不流血水就对了。上次试了18分钟，肉咬起来咯吱咯吱响，刚好到那个临界点。要是用压力锅的话，可能得少焖5分钟，因为高压下肉纤维收缩得快。记得用猪夹子夹肉块，别整成一片片，这样受热均匀。