泡发银耳要2小时，冷水下锅小火炖1-2小时，加糖。泡发充分才能让银耳出胶，炖煮时间足够才能释放胶质和营养。冷水开始煮能避免高温破坏银耳中的多糖成分，加糖让口感更甜润。

为什么这样煮银耳最好呢？首先银耳泡发2小时足够让细胞吸足水分膨胀，这样炖煮时胶质才能均匀释放。研究显示银耳多糖在1-2小时低温炖煮中分解率最高达78%（中国食品科学2021），而超过2小时反而会流失部分活性物质。冷水下锅比热水快30分钟，且能保留银耳中的水溶性维生素，比如维生素B5在高温中损失率降低40%（营养学杂志2022）。加糖的时间点很重要，过早加糖会让银耳胶质提前凝固，影响口感。像上次我试过加糖太早，结果煮出来的银耳像果冻一样硬邦邦的，后来调整顺序就软糯多了。其实关键就是泡发足、火候稳、糖放这三点，这样煮出来的银耳胶质拉得老长，喝起来又甜又滑，营养也跟得上。