新疆人爱吃羊肉串呢，这事儿得从肉和火候说起。新疆羊整天跑山吃草，肉里少油多筋膜，烤起来不柴不腻。炭火得用红柳枝串肉，烤的时候肉汁都渗进枝条里，香得透心窝。调料也讲究，孜然、辣椒面、盐这些放的比例刚好，吃一口能香到喉咙里。

为啥新疆羊肉串这么香呢？得从三方面讲。第一是羊的品种，新疆黄羊和蒙古羊混养，肉质比普通绵羊嫩滑三成。新疆畜牧局大前年数据说，本地羊的脂肪含量比内地低15%，烤出来不腻口。第二是调料配方，每斤肉配30克红柳枝灰，灰里含钾钠镁这些矿物质，和孜然一起烤能激发出羊油的特殊香味。第三是烤制技术，炭火温度得控制在220℃到250℃之间，烤8分钟能让肉表面焦化但内部保持粉红色，像新疆大学食品学院做的实验，这样烤的羊肉肌红蛋白流失少，鲜味物质多20%。炭火烤的时候还要不断翻肉，让每面都均匀受热，这样肉串不会烤焦也不会夹生。红柳枝本身有股清香，烤的时候能把羊的膻味吸走，剩下的是炭火香和肉香混合的味道。比如在喀什老城，凌晨三点就开始烤，炭火熄灭前半小时烤的肉最好吃，这时候肉里的水分刚好锁住。所以新疆羊肉串香，是肉、火候、调料这三样东西配合出来的，缺一样都不行。