土豆要炸够时间才能熟透又脆，一般油温180度炸3到5分钟，复炸30秒更脆。土豆切2厘米厚片，裹淀粉后下锅，全程保持油温别太低，否则外皮软里头硬。

为啥是这个时间？土豆淀粉遇到高温会先糊化再结晶，180度时淀粉颗粒膨胀形成脆壳，3分钟足够外皮定型。复炸时水分蒸发，脆壳更硬，实验数据显示复炸后水分从15%降到5%。切太薄容易焦糊，太厚炸不透，2厘米厚度刚好让淀粉充分反应。油温不够的话土豆外皮可能软塌塌，里面还没熟，得用筷子戳一下，能轻松穿透就是熟了。炸完别急着捞，等油面冒小泡再捞出，这样脆壳更完整。