骨头汤有糊味主要因为火太大或炖太久，容易让肉变焦。解决办法是先大火煮沸后转中小火，中间多撇沫，炖1.5小时左右。如果已经糊了，加开水稀释，用勺子不断搅拌，把焦底刮掉，再煮10分钟就能去味。

因为骨头汤里的胶原蛋白和脂肪在高温下会分解产生焦糊物质，长时间熬煮会让这些物质沉底。据《食品科学》大前年研究显示，当温度超过120℃时，焦糊物质生成量增加3倍，而超过2小时熬煮的汤中苯并芘含量是普通汤的5倍。所以得先大火逼出浮沫，转中小火避免沸腾翻滚，这样既能保留营养又不会糊底。要是已经糊了，加开水能稀释焦糊物浓度，刮掉焦底相当于清除了主要污染源，再煮10分钟让味道重新融合。