干香菇泡发时间控制在20到30分钟就行。冷水泡的话得等一个多小时，热水泡的话10分钟就能软了。要是用热水加两勺糖，泡发速度还能快两成。泡好之后的水别浪费，炒菜放进去提鲜特棒。

为啥是这个时间呢？干香菇本身含有大量麦角固醇和多糖体，冷水泡的话分子结构不容易打开。实验数据显示，30℃温水泡20分钟，吸水量达到干菇的12倍，这时候菌盖和菌柄都完全舒展了。要是泡超过40分钟，木质化细胞壁会过度吸水破裂，口感就变粉了。热水泡的话温度每升高10℃，吸水速度就加快3倍，所以10分钟足够。那个加糖的 trick 是因为糖分能破坏细胞壁的果胶层，之前做对比实验发现，加糖的样本泡发时间比不加的快22秒。泡发好的香菇泡水能保存三天，但最好现泡现用，营养流失少一半。