黑是咖啡豆烘焙后表面形成的油亮层，用烘焙机高温烤到焦糖色，冷却时表面涂油，冷却快形成沙粒感。主要用来做咖啡拉花，像星巴克用的，能当装饰。烘焙温度要180-200度，时间8-12分钟，豆子表面才会结油层，涂油量0.5-1克，冷却时间控制在2分钟内，这样豆子表面才会像一样酥脆。

因为要控制温度和时间，所以温度要180-200度，时间8-12分钟，这样豆子表面才会形成油层，涂油量0.5-1克，冷却快才能防止氧化，保持风味。数据说烘焙温度每升高10度，表面油层增厚15%，冷却时间超过3分钟，油层会结块。咖啡协会大前年报告说，用黑的拉花咖啡销量比普通款高30%，因为客人觉得颜值高，愿意多花5块钱。比如星巴克每次拉花用0.8克黑，涂油后要马上用，不然会变硬。还有个细节，烘焙师要戴手套，手温高会融化油层，导致拉花失败。所以整个过程要快，从烤到拉花不超过10分钟，就像做炸物要现炸现吃一样。