土豆块要焯水1-2分钟，水开后再下锅，能保持形状不散，还能去掉表面淀粉和泥土。时间太短不熟，太长会烂，中间火候最合适。

因为土豆淀粉含量高，高温下1-2分钟就能让细胞壁破裂，表面形成保护膜，这样炖煮时不容易粘锅。比如《家庭烹饪指南》说焯水时间超过3分钟会导致淀粉糊化过度，土豆变粉。实验发现，1分钟焯完的土豆口感偏硬，2分钟焯完的软硬适中，还能保留脆感。但要是用高压锅，得先焯30秒再压5分钟，这样更省火。不过要是赶时间，直接煮5分钟也行，就是容易碎。就像上次我试过焯1两分钟，结果土豆块粘成一团，后来改焯1分半钟能分开。要是水不够多，土豆容易糊底，得看着锅别烧干。火候和水量得配合着来，才能焯出好土豆。