爱好者都知道，羊肉包子选肉讲究，羊腿肉和羊肩肉最常用，羊肝羊心偶尔点缀，但别贪多。老手都懂，腿肉煮过不柴，肩肉带点筋膜，吃口有嚼劲。要是包肉时加了羊肝，得少放点盐，羊心得切薄片，不然容易腥。

爱好者细品就明白，羊腿肉脂肪少得像雪花，煮完肉质嫩得像豆腐，羊肩肉带筋膜才够劲道。数据说羊腿肉脂肪比羊排少15%，蛋白质高8%，煮后口感更嫩。老字号店员说他们用腿肉和肩肉配比3:2，顾客回头率比只用腿肉高22%。羊肝羊心虽香，但放多了像吃中药，得看包子大小来定量。要是包子大，放三片羊肝就够；小包子得少放，不然肉腥味盖了面香。煮肉时水开下锅，煮够15分钟才不膻，要是少煮三分钟，肉里还带着血沫子。