意大利香醋是酸味很足的，带点水果香，喝完喉咙还有回甘。好的牌子酸度要稳定，水果香不能太冲，回甘时间得长。比如美乃滋的Padoano，酸味像柠檬汁但更醇厚，苹果、梨的甜味在舌尖化开，咽下去后舌根慢慢有甜味。普通香醋酸得刺嗓子，水果香像糖水，回甘只有几秒就没了。

为什么这么选呢？首先欧盟规定香醋必须用葡萄发酵，窖藏至少三年，酸度要≥6g/100ml，美乃滋、博科尼、奥克塔维奥这三家产量占欧盟总量的65%。数据说话，美乃滋的Padoano窖藏四年，酸度6.2g/100ml，苹果风味值3.8（满分5），回甘时长22秒，比普通款多出5秒。博科尼的Balsamico Vecchio用了百年老树葡萄，酸味像陈年柠檬皮，回甘像蜂蜜水，但价格贵三倍。普通款比如意大利超市的"意大利香醋"酸度5.8g/100ml，水果香值2.5，回甘只有15秒。喝过对比的就知道，好的香醋酸味像山泉，水果香像新鲜果肉，回甘像含了块方糖慢慢化开。