煮意大利面要水开后再下面，时间控制在8到12分钟差不多。加盐能防止面条粘连，水要保持滚烫，这样煮出来的面才会弹牙。煮到中间可以尝一口，如果外软里硬就说明没熟透，继续煮两分钟就行。不同形状的面条时间差两分钟，比如细面7-10分钟，宽面10-12分钟。

煮的时间是根据淀粉糊化原理定的。淀粉在60到70度开始吸水膨胀，水开后温度能达到100度，正好让淀粉充分分解。实验数据 shows 细面条每分钟吸收0.5克淀粉，8分钟刚好吸收4克，达到透明胶状。宽面因为表面积大，多煮两分钟让淀粉均匀包裹。煮太久会破坏面体结构，变得软塌塌的。比如用Al dente测试法，用筷子夹断面条，有清晰白芯就是刚好熟，全断就是过熟。煮面时加橄榄油能形成保护层，防止粘锅，但别太多油，否则影响口感。过冷水能固定形状，但别超过30秒，否则会变硬。