土豆干要泡够时间才能炖得入味。泡发时间不够的话，土豆干硬邦邦的，炖的时候淀粉不容易化开；泡发时间太短可能只泡了表面，内部还是硬芯。泡发后用温水再炖半小时最合适。

因为土豆干本身内部结构紧密，淀粉颗粒包裹水分。泡发时间不够的话，土豆干里的淀粉不容易软化，就像石头一样煮不烂。泡发时间延长到24小时后，吸水量能增加3倍以上（参考《食品科学》2021年数据），淀粉颗粒吸饱水后会膨胀破裂，这样炖的时候才能把味道渗进去。比如泡发12小时的土豆干炖1小时，吸水量是泡4小时的2.5倍，所以味道更均匀。泡发后用温水炖，水温保持在60℃左右，淀粉糊化速度比冷水快40%，这样炖出来的土豆干既入味又不会糊锅。