铁锅炒菜总爆油冒烟，主要因为锅没烧透导热不均，油温太高粘锅起烟。锅底没烧透的话火苗接触不均匀，油一倒就溅得老高。油温超过200℃就会冒青烟，炒菜时火太大油温太高就更容易出问题。锅用久了油垢多，炒菜时油和锅底粘在一起，油星子就飞得满屋子都是。

锅没烧透导热不均是因为铁锅含碳量高，刚买回来锅胎没烧透，内部有气孔。实验数据显示新铁锅烧空锅需要30分钟以上，有的锅甚至要1小时才能完全烧透。烧不透的锅底就像蜂窝煤，火苗只能烧到表面，油倒下去直接受热膨胀。油温超过200℃时，食物中的油脂就会分解产生烟雾，中国烹饪协会大前年报告指出，爆油冒烟时油烟浓度是正常炒菜的8倍。油垢残留是因为炒菜后没及时洗净，油和锅底发生美拉德反应，形成焦化层。残留油垢会让锅面像抹了油纸，下次炒菜油一倒就粘锅溅油。烧空锅这个步骤很多人 skipped，其实烧空锅能去除新锅的生铁味，还能让锅胎更致密。