老手都知道炖菜得看具体情况。土豆吸水多得加够水，茄子出水多得少加些。一般500克食材配100-150毫升水，土豆多就多加，茄子多就少加。得用锅铲搅两下，看汤汁能没过食材一半就行。

为啥得这么调？茄子每100克含92%水分，土豆78%，茄子炖着容易出汁。老菜谱说500克茄子配120毫升水，500克土豆配150毫升水。要是水多茄子会烂成泥，水少土豆会发硬。得先放土豆再放茄子，等土豆半熟再加茄子，这样能平衡水分。比如炖两斤土豆配三斤茄子，总加水得800毫升左右，分三次加：开头500毫升，中间300毫升，100毫升。得用勺子撇油，油多水少容易糊锅。要是用高压锅，水得少放30%，高压15分钟就熟透。收汁别太久，留点汤汁拌饭最好。