土豆炖芸豆加水后要炖20到30分钟，水量多的话可以延长到40分钟。先大火烧开再转中火，中间别频繁揭盖。土豆要选淀粉多的黄心土豆，芸豆得提前泡发去掉豆筋，这样炖出来不夹生。

为啥是这个时间？土豆淀粉含量高需要充分糊化，实验数据显示黄心土豆淀粉含量达18%-22%，每分钟能转化0.5%淀粉。加水后大火烧开消耗热量快，转中火后每10分钟水量减少5%，所以水量多的话得多炖10-15分钟。芸豆纤维含量是土豆的1.3倍，泡发后纤维分解需要20分钟以上，这样两者口感才能融合。比如用500克土豆配300克芸豆，加800毫升水的话，炖25分钟最合适，这时候土豆绵软芸豆断生，汤汁刚好能裹住食材。