炖土豆排骨得放两倍水，冷水下锅最合适。土豆要切块冷水下锅，排骨得焯水去血沫，加水没过食材两指高。开水容易让排骨紧缩，肉质变硬影响口感，冷水慢慢炖肉更软烂。

为啥冷水更好呢？因为食材遇冷水会先吸水膨胀，像土豆吸水后会变大，肉质也慢慢舒展。实验显示冷水下锅能多吸收30%水分，汤更浓郁。焯水后的排骨用冷水冲洗，还能带走腥味，血水沉淀后汤更清亮。炖到 halfway 得加温水，保持汤面浮油不溢出。要是用开水，排骨蛋白遇高温会迅速凝固，就像煮面开水下锅会结块一样，肉质就变柴了。数据说炖1小时的水量会蒸发15%，所以一开始加足量冷水能避免中途加水，汤色更透亮。冷水慢慢炖，肉里的胶原蛋白才能溶解到汤里，喝起来才带胶质感。