煮面20分钟还硬芯，可能出在水量、面量、火候或盐量上。水量不够的话，面心容易硬；面量多的话，时间要加；火太小的话，面心难熟；盐放少了，面芯更硬。煮面时水量要没过面两指宽，盐要在冷水里放，这样面心更容易熟透。

煮面时间控制的关键是水量和火候。比如煮500克意面，需要加3升水，水量不够的话，面心温度达不到70度，淀粉就难糊化。实验数据显示，大火煮面时，面心温度每降5度，煮制时间就要多加30秒。盐的渗透压能降低淀粉糊化温度，冷水放盐能让面芯提前3分钟熟透。比如煮细面时，20分钟可能刚熟，但粗面需要25分钟。火候太小的话，水温会从100度降到90度，每降10度就要多煮1分钟。所以煮20分钟还硬芯，要么水量少，要么火小，要么盐没放够，得一个一个排查。