土豆要炸到表面金黄才能吃，通常需要5到8分钟。中间得翻动两次，油温控制在160到180度最合适。炸太久会外焦里生，炸不够又不够脆。

因为土豆淀粉含量高，高温油炸会让外皮快速定型。数据说普通土豆块直径3厘米的话，前3分钟定型上色，后2到3分钟逼出多余水分。如果油温超过190度，表面焦化速度会比内部熟透速度快3倍以上。翻动两次能确保受热均匀，像这样：第一次炸1分半定型，中间翻面再炸1分半，半分钟复炸让表皮更脆。实验发现厚度超过2厘米的土豆，每增加0.5厘米，炸制时间就要多加40秒。所以家庭做法建议切1.5厘米厚的块，油温用筷子插入冒小泡的状态，这样炸出来的土豆外皮带点焦斑，里面还带着粉，最香。