慕斯要冻够4到6小时才能成型做镜面，浅盘容器可能4小时就够，深盘容器得冻6小时。冷冻时间不够的话，慕斯可能还没凝固就脱模，影响镜面效果。冷冻太久的话，慕斯会冻得过硬，脱模时表面容易开裂，镜面效果就没了。

为什么得冻4到6小时？这跟慕斯里的脂肪和蛋白凝固有关。慕斯中的明胶和动物奶油在-18℃环境下，4小时能让分子结构初步固定，这时候脱模表面还软软的容易形成水膜。再冻2小时，明胶分子会进一步交联，形成更紧密的网状结构，这时候慕斯既硬又韧，倒扣脱模时水膜能完整包裹住。根据《烘焙科学原理》的数据，动物奶油在-18℃下完全凝固需要6小时，而慕斯里还加了30%的明胶，所以得冻到明胶完全发挥作用。要是冻8小时以上，慕斯里的水分会过度结晶，口感会像冰渣一样，镜面层也会出现裂纹。不过要是用-25℃的冷柜，可能得冻5小时，因为温度越低分子运动越慢，凝固速度反而变慢。所以冷冻时间得根据冰箱温度调整，最好用温度计测准，别光看时间。