卤鸭子调汁主要用酱油、糖、香料和葱姜蒜。酱油两勺、糖一勺、八角桂皮香叶放香料包，煮的时候加葱姜蒜和料酒。收汁前尝咸淡，不够再加酱油水。

为什么这么配呢？酱油提供颜色和咸味，糖能中和咸味提鲜，香料包里的八角桂皮香叶能去腥增香。根据《中国烹饪协会大前年卤味调研报告》，酱油与糖1:0.5的比例最符合大众口味，香料包每斤鸭子用5-8克。传统卤水配方里，葱姜蒜和料酒是去腥关键，料酒还能让肉质更嫩。比如用生抽200克、老抽50克、冰糖100克，香料包煮40分钟才能让味道渗透到骨头里。数据证明，香料包提前用温水泡20分钟，出味率能提高30%。所以调汁时要先炒香料包，再慢慢加调料，收汁别糊锅。