土鸡要炖1到1.5个钟头才不柴，水开后再放调料小火慢炖。鸡块别炖太久，超过两小时肉会变硬。先大火烧开后转最小火，保持汤面冒小泡的状态。

为啥是这个时间呢？鸡肉里的胶原蛋白和弹性纤维得慢慢分解才能变软。实验数据显示，每炖30分钟胶原蛋白减少15%，到1小时弹性纤维软化程度达70%。土鸡骨头多肉少，得用足够水量（每斤鸡配2斤水）才能让肉质均匀受热。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但普通锅必须小火守着。有些新手会提前用开水焯鸡，这样炖出来的肉反而更紧实。关键得看火候，小火炖1小时比大火炖1.5小时更嫩，因为高温会让肉表面迅速收缩变柴。