慕斯镜面一般要等吉利丁片完全溶解后放上去，白凉粉可以替代但得注意时间。吉利丁片泡软后要加热到50度左右，白凉粉直接倒进慕斯液里搅拌，2-3分钟就能凝固。如果时间太长，镜面会变硬影响口感，尤其是搭配水果的慕斯。

为什么得这么控制时间呢？数据表明吉利丁片溶解到50度需要3-5分钟，而白凉粉遇热溶解快但稳定性差。比如用5克白凉粉配500克慕斯液，加热到60度后搅拌2分钟就能定型，超过3分钟就会变稠。有测试显示，镜面超过3分钟放上去，果酱慕斯破掉的概率增加40%。所以建议先小量试做，看镜面凝固速度再调整。白凉粉虽然便宜，但凝固时间比吉利丁短30%，这点得记住。