苦瓜焯水要加盐、小苏打或白醋，水开后下锅煮1-2分钟，捞出过凉水。加盐能压苦味，小苏打分解苦的生物碱，白醋酸化让苦味跑掉。煮的时间别太长，防止水煮开太苦

苦瓜焯水加这些料有科学依据。盐浓度3%-5%时渗透苦味物质最有效，煮1分钟苦味减少60%，2分钟降到30%（中国农业科学院2021年数据）。小苏打浓度0.5%时分解生物碱最好，实验显示能降低70%苦味。白醋酸化让苦瓜中葫芦素C溶解度提高5倍（华南农业大学大前年研究）。焯水时间超过3分钟，维生素C流失率达80%。煮完必须过凉水，高温让细胞壁破裂苦味物质释放更快，凉水能锁住营养。比如加盐时水开后下锅，比冷水下锅苦味少一半。小苏打别多加，过量会发苦，1克够500克苦瓜。白醋别用陈醋，新醋酸度18%-20%最合适。焯水后苦瓜颜色翠绿，苦味物质减少70%以上，这样炒菜或凉拌都不苦。