慕斯做好要冷藏4-6小时，脱模前再放1小时。温度低于5度才能凝固，模具用油防粘。

冷藏时间不够的话，慕斯可能还没凝固就急着脱模，结果一倒就塌了。比如温度要是低于5度，凝固速度会变慢，这时候放1小时再脱模，表面会更光滑。食品科学说慕斯凝固点在5-7度之间，冷藏4小时能让大部分脂肪和蛋白结合，剩下的1小时让表面形成保护膜。模具防粘是因为慕斯脱模时像果冻一样滑，如果模具太干，倒出来就会粘住。有测试显示，冷藏不足3小时成功率不到50%，而冷藏6小时后脱模成功率能到95%以上。温度太低的话，比如放冰箱冷冻层，慕斯会直接冻硬，脱模时反而容易裂开。所以冷藏层放4-6小时最保险，1小时别拿出来的话，表面会像打蜡一样不沾手。