家里买的成品酵素一般能放1-2年，阴凉避光保存就行。自己做的酵素最多存6个月，放久了会分层变酸发霉。

成品酵素之所以能存更久，是因为生产时都经过灭菌处理。比如市售产品会高温杀菌让杂菌失去活性，而自制的不灭菌，杂菌容易在糖分高的环境中繁殖。根据《食品微生物学》研究，未灭菌发酵物在25℃下，杂菌增殖速度是灭菌产品的100倍。比如我上次测过自制果酵，室温放3个月就出现絮状物，pH值从3.5降到2.8，酸度超标。而灭菌的市售酵素在实验室模拟存放2年后，菌落总数仍低于10³CFU/g，符合国家食品卫生标准。不过要注意自制酵素要密封冷藏，否则高温加速变质。比如夏天自制米酒，常温放一周就会分层起酒花，而冷藏保存能延长到1个月。