炒土豆要三到五分钟，先中火炒软再转大火翻动。炸土豆分两次油温，第一次炸三分钟定型，第二次复炸两分钟提升酥脆度。

土豆淀粉含量高，吸油量比普通蔬菜多30%左右，所以得先炸定型再复炸。实验数据显示，油温160℃炸三分钟能让土豆表面形成酥壳，此时内部温度约90℃。继续升高到180℃复炸两分钟，外皮脆度提升40%，内部淀粉糊化更均匀。有人试过单次油炸，发现五分钟油温会自然下降，导致外皮回软。关键要控制油温不低于150℃，否则会炸不透。炸完的土豆要趁热吃，冷了淀粉会重新结晶变硬。