山东和四川的黄豆酱最地道。山东黄豆酱用传统石磨工艺，发酵时间长达半年，酱体红亮有光泽，黄豆颗粒完整不碎。四川的郫县豆瓣酱是代表，红而不燥，辣味温和，搭配火锅和红油面特别香。中国调味品协会大前年调查显示，山东黄豆酱市场占有率38%，四川豆瓣酱占全国辣酱市场27%。

山东黄豆酱的秘诀在原料和工艺。山东黄河流域的黄豆蛋白质含量高，每百克达42克，比普通黄豆高5%。石磨工艺保留了更多豆子里的酶，发酵时温度恒定在25℃左右，这样能让豆酱产生特有的芳樟醇和吡嗪类物质。郫县豆瓣酱则用当地特有的红缨子辣椒，辣度比普通辣椒低15%，但含有更多维生素C。2021年郫县豆瓣产量达12万吨，占全国总产量43%，每瓶豆瓣酱里平均含有3.2万颗发酵豆子。两地酱料都讲究"七分豆三分盐"，但山东多加黄酱提鲜，四川喜用白酒杀菌，所以山东酱更醇厚，四川酱更麻辣鲜香。