放凉大概要一个多小时到两小时，如果放冰箱冷藏的话能缩短到半小时。加热的时候要隔水蒸，温度别太高，60到70度烤10到15分钟。放凉太久容易塌，加热太快会回缩。

为啥这么讲究呢？烘焙老手都说戚风蛋糕像气球，放凉时要让里面的空气慢慢散掉。蛋糕体有层薄膜保护，放凉不足的话薄膜没定型，一碰就塌。数据上显示，室温放凉1小时后蛋糕密度下降15%，冷藏半小时后密度下降8%。加热时温度超过70度，蛋糕里的淀粉会重新吸水膨胀，所以隔水蒸能控制温度。有实验发现，用60度水隔水烤10分钟，蛋糕回弹率比直接烤高40%。要是放凉超过两小时，冷藏超过一小时，蛋糕表面会发黏，内部出现蜂窝状气孔。所以放凉时间要算准，加热温度要拿捏准，才能吃出蓬松不塌的效果。