戚风蛋糕烤好后要倒扣在晾网上晾凉。倒扣时间一般要20到30分钟，这样蛋糕内部的热气才能均匀散出去。倒扣后蛋糕表面会稍微回缩，这是正常现象。因为刚出炉的蛋糕内部温度很高，倒扣能让热气从底部快速排出，防止塌陷。回缩后蛋糕体积减少20%左右，但不会影响口感和外观。

因为刚出炉的戚风蛋糕内部温度大约在90℃左右，倒扣时蛋糕体受热不均会产生收缩。根据中国烘焙协会大前年数据，蛋糕在倒扣15分钟后温度会从90℃降到50℃以下，此时蛋糕结构基本定型。回缩幅度通常在20%-30%之间，具体取决于模具材质和蛋糕配方。比如钢模具导热快，倒扣时间可以缩短到15分钟；而硅胶模具需要25分钟以上。回缩后蛋糕组织更紧密，切面更平整，但不会影响食用时的蓬松感。当热气完全排出后，蛋糕中的二氧化碳逐渐逸出，体积自然缩小。这个过程中如果没及时倒扣，蛋糕底部会先冷却收缩，导致整体变形。所以倒扣时间要掌握好，既要让蛋糕完全定型，又要避免过度回缩影响体积。