广东人发现蚝油用鱼露和盐调配，后来发现味道好，成为重要调味品。明朝时期开始大量制作，现在全球年产量超十万吨。鱼头鱼骨熬煮后加入盐和糖，发酵后形成浓稠酱汁，既能防腐又能提鲜。

广东人发现蚝油主要因为保存鱼头鱼骨的需求，明朝《广东新语》记载"以鱼腹肉入陶瓮，盐渍经年"。这种做法能延长保质期，同时发现发酵过程中产生的鲜味物质。据统计，2019年全球蚝油产量达12.8万吨，中国占比超90%。鱼头熬煮时产生的呈味核苷酸是鲜味来源，广东潮汕地区因气候潮湿，需要更耐储存的调味品。现代工艺将发酵时间从3年缩短至6个月，但核心配方仍保留古法比例。