炸五到八分钟能熟，油温七成左右就行。外皮要脆里头要绵，火候别太急也别太懒，看油色和地瓜体积来定。大个地瓜多炸两分钟，小个少炸半分钟，油温不够就多搅两下子。

为啥是这个时间呢？因为油炸时间太短，淀粉还没糊化，外皮脆但里面硬；时间太长，外皮焦糊，里面软烂得像烂泥巴。实验数据显示，180℃油温时淀粉糊化速度比150℃快30%，正好五分钟能让地瓜芯芯温度升到70℃。大个地瓜体积大，表面积小，热量渗透得慢，得多等两分钟让芯芯受热均匀。油温不够时，地瓜外皮先吸饱油，反而容易炸糊，搅动能让热油循环，省时省油。要是用筷子戳地瓜能轻松扎透，说明熟透了，但别等筷子能轻松抽出来，那样就过头了。