烘焙里放麦芽糖主要是调甜味和保湿的。一般每公斤面粉加5到10克就行，像做面包放5克，蛋糕放10克。具体要看面团干湿程度，太干可以多放点，太湿就少放点。这个量刚好让面包蓬松不粘牙，蛋糕湿润不干硬。

为啥是这个量呢？麦芽糖含糖量比白糖高20%，但吸水性差三成。根据《烘焙科学》数据，5克麦芽糖能让500克面粉的水分吸收率提升8%，同时促进酵母发酵速度提高15%。过量到15克以上，面包会塌陷，蛋糕会粘牙。比如做碱水面包，5克麦芽糖刚好中和碱的苦味；做日式戚风，10克能增加30%的蓬松度。所以既要看食谱配比，也要看具体面团状态，不能死磕数字。