戚风液要放够一两个钟头才能彻底凉透。刚烤好的戚风要倒扣着放，这样蛋糕体不会塌陷。如果戚风没放够就脱模，表面会凹下去像小碗一样。最好在室温25度左右的环境下放，夏天可以放风扇旁边加速散热。冷藏的话得放三四个钟头，但冷藏后吃会发硬。

为什么是这个时间？戚风刚出炉时温度有80到90度，这时候水分还没完全蒸发。要等温度降到30度以下，蛋糕体才会定型。根据《烘焙科学》数据，每降10度需要20分钟，所以从90度降到30度大概要两小时。倒扣的戚风能加速空气流动，比平放快30%散热速度。如果放时间不够，蛋糕里的水分会继续蒸发，表面就会塌陷。冷藏虽然能快速降温，但会锁住水分让蛋糕变硬，所以最好现烤现吃。