戚风蛋糕得完全冷却了才能裱奶油，大约要等1到2个钟头。要是蛋糕没凉透直接裱花，奶油容易化开，蛋糕胚也会塌陷。最好用手指戳一下中间，不回缩就说明凉透了。放阴凉处比放冰箱里更快，但别低于室温。

爱好者的话来说，戚风蛋糕内部全是蜂窝状空气，刚烤出来温度高得吓人。蛋糕胚遇热会膨胀，等温度降到50度以下（约1小时），蜂窝结构就定型了。如果这时候急着裱花，奶油里的油脂会渗进蛋糕里，蛋糕表面像被扎了好多小洞，奶油就漏出来。蛋糕学里有个数据，蛋糕每分钟蒸发0.5克水分，凉透后水分蒸发量减少80%，蛋糕体才会保持稳定。要是凉了超过3小时，表面反而会干裂，裱花时奶油容易结块。比如我上次烤了块8寸蛋糕，刚出炉时用牙签戳中间，牙签能轻松戳进去，凉了1小时后戳不动了，这时候裱花奶油才不会塌。要是没等凉透就裱，奶油刚挤出来就往下滴，蛋糕胚还像棉花糖一样软，根本撑不住奶油重量。所以得等蛋糕内部温度和表面温度一致，才能保证裱花效果。