炸两到三分钟，捞出控油滴干。土豆和茄子都要单独炸，土豆炸到金黄，茄子炸到表皮皱巴。青椒过油半分钟就行，颜色翠绿不软塌。

其实茄子过油主要是为了防止氧化变黑，高温快炸能锁住水分。茄子里的多酚氧化酶遇到高温会迅速失活，数据说180度炸两分钟，氧化反应减少70%以上。土豆先炸是因为它吸油多，炸完再和茄子混合，避免吸太多油。青椒炸是因为它耐高温，半分钟就能保持脆嫩。比如我试过炸三分钟茄子会太软，两分钟刚好带点粉感。还有要注意油温，冷油下锅会吸油，得等油冒烟再下菜。所以正确步骤是土豆炸两分钟，茄子炸两分钟，青椒炸半分钟，混合后出锅。