搅拌时间太长蛋糕会消泡，蓬松度就没了。打发的蛋白霜出现大泡小泡混合状态，蛋糕烤完就会塌陷。过度搅拌还会让面糊变稀，烤出来像棉花糖一样软塌。

因为蛋白霜里的气泡在搅拌时被破坏，蛋糕体积就上不去。正常搅拌5-8分钟，气泡能均匀分布形成稳定结构。超过10分钟，消泡率增加40%（数据来源：前年烘焙协会实验报告），蛋糕体积会减少30%。比如搅拌到提起打蛋器有小尖角时停手，这时候面糊里的气泡刚好够支撑蛋糕膨胀。如果继续搅拌到硬性发泡，气泡壁太薄一烤就破，蛋糕就塌了。还有搅拌过度会导致面糊含水量变化，烤的时候水汽排不出去，表面形成硬壳。就像挤气球一样，挤太久气球就瘪了，蛋糕也是这个道理。