戚风蛋糕烤好后要等两小时才能切开不然会塌陷，这时候蛋糕体最稳定，内部湿气散得差不多。刚出炉的蛋糕温度太高，刀子一插进去高温部分会继续受热，蛋糕就会塌下来。等两小时后蛋糕慢慢冷却，这时候用刀子切不会碎，还能保持蓬松口感。

因为刚出炉温度太高，蛋糕内部还在缓慢散热，如果这时候切开高温部分会继续受热收缩，导致蛋糕体变形，表面塌陷。实验数据显示，蛋糕在70℃以上时结构最脆弱，每下降5℃需要15分钟，所以两小时足够让温度降到60℃左右，这时候蛋糕体定型，切开不会散架。刚烤好的蛋糕像刚出浴的人，皮肤还在滴水，这时候切就像挤刚泡发的面筋，肯定要散。等它晾凉就像泡完澡的人擦干身体再穿衣服，结构才固定。蛋糕内部的水汽要均匀散掉，这时候切才能保持完整，就像热豆腐刚出锅不能急着切块一样。