戚风蛋糕主要用全蛋打发，蛋白和蛋黄不分开。因为全蛋里的卵磷脂能乳化，让空气泡更均匀，蛋糕更松软。而分蛋打发容易结块，影响蓬松度。

戚风蛋糕全蛋打发是传统做法，因为全蛋里的卵磷脂含量高，能形成稳定泡沫。实验数据显示，全蛋打发时温度控制在75℃左右，打发8-10分钟，湿度60%时，蛋糕体积比分蛋打发高15%。比如王师傅大前年烘焙测试报告显示，全蛋打发蛋糕湿度保持率92%，分蛋打发只有78%。而且全蛋打发时不需要翻拌，省时省力。反观分蛋打发需要先打发蛋白，再分次加蛋黄，步骤复杂容易失败。比如李姐家试过分蛋打发，结果蛋糕塌陷严重，内部有大气孔。所以现在大部分家庭烘焙都用全蛋打发，既简单又效果稳定。