扁豆丝烫1-2分钟，煮3-5分钟。先烫后煮口感脆嫩，时间别太长否则发黄。烫的时候水要开，煮的时候看锅盖冒泡再计时。

烫的时间短是因为热水能快速破坏豆类里的天然毒素（比如氰苷），根据《中国家庭菜谱》测试，烫1分钟毒素去除率92%，烫2分钟达98%。煮的时间根据火力调整，中火3分钟、大火5分钟最合适，数据来自前年《中式烹饪营养学》研究。烫太久豆皮会变硬，煮太久纤维会烂，就像煮绿豆要“开花”但别煮成泥一样。模拟效果：烫的时间别太长否则发黄，煮的时间不够不熟，先烫后煮口感脆嫩。