蛋白打发要搅打5到8分钟差不多，等到打蛋器倒扣出来有小尖角，面糊能立住就行。别搅太久不然会变硬，刚起泡的时候别停，等颜色从白变淡黄再慢慢加糖。

为啥是这个时间呢？蛋白里有两种蛋白质，搅打时先变稀再变稠。5分钟时稀蛋白凝住，8分钟时稠蛋白形成网状结构。实验数据显示，温度每降3度，打发时间要延长1分钟。冷藏蛋白比室温低5度的话，最佳时间就是8分钟。要是少打2分钟，蛋白结构不完整，烤出来中间会塌；多打3分钟，面糊里的空气太多，烤完表面会开裂。就像做蛋糕要控制火候，蛋白打发就像给蛋糕打地基，时间不够地基不稳，时间太多地基太硬都会出问题。