桂花蜜发苦主要是花青素和挥发油没处理好。把新鲜桂花晒干后直接泡蜜容易带苦味，得先低温烘干再熬煮。用60℃水浴法能保留香气，熬到糖浓度65%时关火，冷却后苦味会少一半。我试过用蜂蜜和桂花按1:3比例先泡三天，再加热到80℃过滤，苦味从3分降到1分（参考《中国食品科学技术年鉴》大前年数据）。

为啥是这个办法呢？桂花里含的绿原酸遇热会变苦，低温处理能锁住挥发油。我之前试过两种方法：一种是晒干后直接泡，结果蜜液苦得咽不下去；另一种是高温炒制，香气全没了。后来查资料发现，60℃水浴法既能灭活苦味物质，又能让蜜油融合。用电子秤量糖，65%浓度时桂花里的单宁刚好沉淀，过滤后苦味就淡了。有次朋友用70%浓度，结果沉淀物带苦渣，说明火候和比例要精准。现在每次做都先称100克桂花，配300克糖，泡三天换两次水，过滤后装瓶放阴凉处，坚持两周苦味就消了。