戚风蛋糕刚烤好后内部温度高达80℃以上，这时候如果急着脱模或者吃，蛋糕内部的水汽会迅速蒸发，导致结构塌陷。正确的放凉步骤是先倒扣在晾网上，让蛋糕表面和内部均匀散热。根据《烘焙科学》数据，常温（20℃-25℃）环境下需要静置1.5到2小时，直到蛋糕完全定型。这时候蛋糕壁的温度会降到50℃以下，用手轻按不会留下压痕。如果环境温度超过30℃，建议用风扇辅助散热，但要注意不要直接吹到蛋糕表面，否则会破坏表皮酥脆层。

刚出炉的戚风蛋糕内部还含有15%-20%的水分，这些水分需要通过缓慢蒸发来巩固结构。如果放凉时间不足，蛋糕内部残留的水汽会在脱模后继续蒸发，导致体积缩小。实验数据显示，放凉不足1小时脱模，成功率只有40%，而完全冷却后脱模成功率可以达到95%以上。这时候蛋糕的气孔结构已经稳定，切开后不会出现塌陷或流心现象。特别要注意的是，如果蛋糕表面出现明显塌陷，说明放凉时间不够，需要继续静置30分钟再脱模。