刚烤好的戚风蛋糕不能马上切，要倒扣在烤盘里等半小时左右。如果环境温度高，可以拿风扇吹表面，或者放冰水里面泡十分钟，这样能更快定型。蛋糕完全冷却大概需要一个小时，这时候才能切开不塌。

为什么得等这么久呢？因为刚出炉的蛋糕内部温度高达80多度，这时候蛋糕组织还处于高温膨胀状态。根据《烘焙科学原理》数据，蛋糕内部每分钟降温2-3度，要降到室温需要30-60分钟。如果这时候急着切，蛋糕里的水分还没完全固定，结构就像刚出水的棉花糖一样松软。特别是倒扣冷却法，能利用重力让蛋糕表面更快形成硬壳，防止切开时塌陷。实验证明，用冰水泡过的蛋糕，冷却速度比自然冷却快40%，但温度不能低于5度，否则会冻伤组织。蛋糕直径超过20厘米的，冷却时间要延长到1.5小时，这时候再切才能保证层次分明不变形。