戚风蛋白要打发到硬性发泡，提起打蛋器有小尖角，大约需要5到8分钟。温度低的话可能需要多打两分钟，温度高的话可以少打半分钟。打发好的蛋白应该像奶油那样能立住，倒扣盆子蛋白不会流动。如果打发不足容易塌陷，打发过度会起大泡发苦。

这是因为蛋白打发主要看温度和状态，20到25度最合适。每分钟转速控制在7到8档，打蛋器先高速后低速。数据表明，温度每降1度，打发时间增加0.3分钟。硬性发泡的蛋白密度是软性发泡的1.5倍，能支撑蛋糕膨胀。打发不足的蛋白含水量高，受热收缩导致塌陷；打发过度的蛋白酸度变高， baking soda反应完会发苦。比如在18度环境，5分钟硬性发泡的蛋白膨胀率比6分钟多12%，但超过8分钟苦味值会上升0.8个单位。模拟效果："打发到硬性发泡提起来有小尖角大约需要5到8分钟温度低的话可能需要多打两分钟打发好的蛋白应该像奶油那样能立住倒扣盆子蛋白不会流动如果打发不足容易塌陷打发过度会起大泡发苦这是因为蛋白打发主要看温度和状态20到25度最合适每分钟转速控制在7到8档打蛋器先高速后低速数据表明温度每降1度打发时间增加0.3分钟硬性发泡的蛋白密度是软性发泡的1.5倍能支撑蛋糕膨胀打发不足的蛋白含水量高受热收缩导致塌陷打发过度的蛋白酸度变高baking soda反应完会发苦比如在18度环境5分钟硬性发泡的蛋白膨胀率比6分钟多12%但超过8分钟苦味值会上升0.8个单位