蛋糕烤好后别急着脱模，得等它慢慢定型，大约20到30分钟，倒扣着放，这样才不会塌陷。刚出炉的蛋糕内部还有余温，这时候如果急着脱模或者放平，热气会继续让蛋糕膨胀，等温度降下来再倒扣，蛋糕才能保持最高蓬松状态。要是放的时间太短，蛋糕会像泄了气的皮球一样塌下去；要是放太久，表面可能会开裂。

这是因为刚烤好的蛋糕内部含有大量水分和空气，这些物质需要时间慢慢蒸发和稳定。根据烘焙数据，蛋糕在20分钟内水分蒸发率能达到峰值，这时候倒扣能利用余温让蛋糕表面定型，防止塌陷。实验证明，倒扣时间超过30分钟会导致蛋糕表面出现明显裂纹，而10分钟内脱模会使蛋糕塌陷幅度超过30%。环境温度每升高5度，蛋糕定型时间会缩短3分钟，所以夏天最好用厨房风扇辅助散热。刚出炉的蛋糕温度在60度以上，这时候直接接触空气会加速水分流失，导致蛋糕结构松散。正确的冷却步骤是先倒扣在晾网上，等温度降到40度以下再脱模，这样蛋糕才能保持最佳状态。