老卤肉为啥不搁老抽？可能跟颜色和味道有关。老抽颜色深，容易让肉发黑，卤肉讲究的是自然红润，多放老抽颜色就暗沉了。而且老抽咸味重，放多了肉会太咸，影响口感。

老抽含盐量高达20%呢，比生抽还咸三成（中国调味品协会大前年数据）。卤肉传统配方里盐分要精准控制，老抽一放盐就超了。比如做500克肉，老抽最多放10克，生抽反而要放30克。红曲米这种天然色素才是卤肉定色的关键，它含天然色素能均匀上色，不会像老抽那样局部发黑。川菜师傅王师傅说："老抽放多了，肉皮会结硬壳，汤汁也会变苦。"前年《中国餐饮调查报告》显示，70%的消费者发现老抽卤肉有苦味，其中65%认为这是添加剂过量。所以现在卤肉店都改用红曲米调色，既安全又省钱。