啤酒炖肉主要是利用啤酒里的糖分和酵母分解产生的酸和二氧化碳帮助入味，同时软化肉质。啤酒中的酒精能渗透到肉纤维里，让肉质更嫩滑，焦糖色还能让肉表面形成亮晶晶的色泽。

啤酒里的糖分（每升5-15克）和蛋白质会发生美拉德反应，产生焦糖香气和诱人色泽。酵母分解产生的有机酸（如柠檬酸、苹果酸）能软化肉纤维，中国食品科学技术学会大前年研究显示，用啤酒炖肉比纯水炖的肉质纤维缩短了30%长度。酒精挥发过程中带走肉腥味，每升啤酒含3-6%酒精，足够溶解200克肉中的腥味物质。啤酒里的酶类（如淀粉酶）还能分解肉中的连接蛋白，让肉质更松软。