塌锅米饭要放的水量比普通米饭少一半左右，通常用1斤米配1.2到1.3杯水就行。煮的时候先用大火烧开后转中小火焖20分钟，开盖用铲子压松米粒再焖5分钟。

为什么水量要少这么多呢？因为塌锅米饭的核心是让米粒外层焦化、内里松软，水量少了才能让锅底形成酥脆锅巴。根据《家常菜谱大全》的数据，普通米饭水米比是1:1.2，而塌锅米饭要减少到1:1.0到1:1.1，这样米吸水后体积膨胀到原来的1.5倍，但水分不足以让米粒完全粘合，所以需要用铲子不断翻动。新米吸水性强，建议比老米多放0.1杯水，比如用东北珍珠米做的话，1斤米配1.25杯水最合适。焖的时候要关火再盖盖子，利用余热让米粒进一步松散，这样出来的米饭才会又塌又香。