扇骨要煮够一个钟头才会熟透，焯水反而容易散架。先烧开水把扇骨丢进去烫两分钟，捞出来用清水冲洗干净，这样血水去得干净又不影响汤色。

为啥要煮这么久呢？扇骨是牛肋骨的一种，骨头缝里的肉和钙质得慢慢炖才能化开。根据《中国肉品加工手册》数据，牛骨类食材在95℃水温下至少需要60分钟才能让胶原蛋白充分溶解，这时候骨头里的钙质也差不多释放完毕。焯水太早的话，高温会让骨头表面蛋白质迅速凝固，反而容易煮散。比如我之前试过焯水后煮四十分钟，结果骨头全散了，汤里全是碎骨头渣。所以正确的做法是先焯水去腥，再直接下锅炖，这样既保住形状又能入味。另外要注意水别太少，得没过扇骨两指高，中途别频繁加水，不然肉质会变柴。